Потребителски вход

Запомни ме | Регистрация
Постинг
13.02.2012 17:53 - 14 февруари. Наздраве!
Автор: bgsever Категория: Новини   
Прочетен: 2785 Коментари: 2 Гласове:
6


Постингът е бил сред най-популярни в категория в Blog.bg

В Института по лозарство и винарство
правят вина за всеки празник и вкус

 

Старите бутилки са с колекционерска стойност, най-добри за пиене са 30-годишните

 

Вяра ЦЕНОВА

Напук на апокалиптичната зимна картина, нечовешките сметки и всеобщото отчаяние всички българи вече са решили как ще отпразнуват 14 февруари. Дали Трифон Зарезан или Свети Валентин, в празника се търси надеждата за ново начало и пролетен трепет в душата. И в двата случая обаче е нужна доза катализатор, приет за традиционно съпътстващ празничната трапеза. И това е виното или други алкохолни вариации според вкуса.

Плевенчани са привилегировани да живеят във винарски район. Едва ли има къща без домашно произведено вино. В града се намира и единственият в страната Институт по лозарство и винарство, създаден преди 110 години. В него традицията се пречупва през призмата на научната обоснованост. А в избата му - най-старата в България, построена през 1892 г. от французи, можете да се убедите нагледно и навкусно в това.

Енотеката е истинско пътешествие през времето. Най-старата бутилка вино в нея е от реколтата през годината на основаването й. Технологът Ваньо Хайгъров разказва, че една част от вината са произведени тук от сортове, селекционирани в института - Кайлъшки мискет, Среброструй, Дунавски лазур, Гъмза, Рубин, Букет, Сторгозия. Други са от местни български сортове - Врачански мискет, Памид, Мелник, Мавруд, Тамянка, Карловски мискет, Димят. А също така великолепни реколти от внесени сортове Каберне совиньон, Мискет отонел, Алиготе, Юни блан, Шардоне, Ркацители, Ризлинг. На отделни рафтове в енотеката са разположени десертните питиета от Тамянка, Бисер, Славянка, Варна, Търново и др., а също вермути и коняци, подарени от български винпроми. Специално място е отредено на подаръци от различни гости.

По старите бутилки се забелязва на пръв поглед дебел пласт прах. Всъщност, това е благородна плесен, специално пренесена в плевенската изба от Токай, Унгария. Плесента се размножава от влагата и от изпаренията на виното и вече е обхванала стените на избата. Известните токайски вина, които са много фини, съответно много скъпи сладки десертни питиета, придобиват част от специфичните си качества именно благодарение на тази плесен, с която са покрити бъчвите и целите изби там.

Освен че експонатите не се продават, за изкушените е важно уточнението,

е 100-годишните вина имат чисто колекционерска стойност, но никакви вкусови качества, защото с течение на времето съдържанието в бутилките е придобило вид на утаена кал. Но пък има и 30-годишни вина, които са с превъзходен вкус, уточнява технологът.

 

Бодни пръчка - пий вино.

Това се отнася за т. нар. директни сортове, които се използват за домашно винопроизводство О"Тело, Алжирка, Липа, Кераца. Това са американски хибридни сортове, внесени в Европа след филоксерното нашествие и унищожаване на лозарството в цяла Европа. Те не са претенциозни към условията в България и кореновата система е устойчива на филоксера (насекоми, които унищожават корените на лозата). От тях се прави кореновата система, която се облагородява със съответния сорт калем. Във Франция и Германия вината от директни сортове са забранени. В сортовете с червено грозде е установено наличието на дигликозиди, които според последни научни изследвания са вредни за човешкото здраве, дори канцерогенни. Научни публикации, които да доказват вредното въздействие върху човешкия организъм от използването на грозде или вино от директните сортове, няма. Дигликозидите обаче са нелетливи и при дестилация те няма да преминат в ракията. От тази гледна точка ракията, направена от такъв сорт, не е опасна за здравето.

Тези сортове обаче имат друг недостатък - така наречения "лисичи тон" , т. е. животински аромат. Понякога този аромат е силно плодов най-често на ягода, което допада на някои консуматори.

За предпочитане е културните сортове да се правят на вино - те си имат друг вкус и специфичен аромат на културната европейска лоза.

Хубавото вино

Гроздето трябва да е минимум с 22 процента захарност. Тогава виното, произведено от него, развива много добри аромати - на цветя и на плодове при белите, а при червените - с повече плодови нюанси, казва Ваньо Хайгъров. Когато е много висока захарността не може да протече ферментация или след започването й води до остатъчна захар. Оттам пък после виното може да вкисне, обяснява технологът. Главоболието идва не толкова от тази остатъчна захарност, колкото от количеството, припомня той.

"Реколта 2011 е показателна в това отношение - гроздето успя максимално да узрее, станаха чудесни вина от всички сортове - и бели, и червени: Гъмза, Мискет кайлъшки, Пино ноар, Рубин - селекция на института, а Каберне совиньон достигна върховата си сила. Тази е една от най-успешните години като гроздова реколта", категоричен е специалистът. Все още не е късно ценителите да се запасят от нея или поне да се поглезят за празника. Бели и червени вина се предлагат както в магазина на ИЛВ, така и в Експерименталната изба. От наливните бели вина се предлагат бяло трапезно, Италиански ризлинг, Шардоне, Мискет отонел, а от червените: червено трапезно, Сторгозия, Каберне совиньон, Рубин. В бутилки могат да се купят ракия, Каберне и бяло трапезно вино.

 

Колко време може да се съхранява

"Едно вино, колкото е по-тръпчиво като младо, толкова по-дълго може да отлежава в бъчва и в бутилка. Така му се подобряват вкусовите качества, най-вече ароматът, който първо е плодов, впоследствие се получава букет - съчетание от първоначалния аромат и различните химични съставки на виното. Изменят се танините, които стават по-меки, по-фини и кадифени", обяснява Хайгъров.

Времето за съхранение при оптимални условия - легнала бутилка, определена влажност на въздуха и температура около 15 градуса, е относително. В избата на института се съхраняват 20 - 30-годишни вина, които са достигнали върховата си форма и са в много добро състояние. Като Дунавска гъмза, например - селекция на института, производство 1977 г. От всяка година се отделя най-хубавото вино. Най-лоша за лозарството и винопроизводството е била 2005-а, когато лозята измръзнаха, и 2010-а - с обилни летни дъждове, много болести и съответно лоша реколта.

 

Шампанско за разкош

В избата на института има специална стойка за естествено шампанизиране на виното. Ваньо Хайгъров обяснява технологията на класическия метод за производство на истинско шампанско: "По този начин се регулира наклонът на бутилките, който е различен в зависимост от годините на виното. По-младото стои по-легнало, с течение на времето се върти и накланя и стига до почти вертикално положение, като утайката пада на гърловината и се изхвърля по механичен път. Добавя се експидиционния ликьор (гроздова мъст, частично ферментирала гроздова мъст, концентрирана гроздова мъст, ректифицирана концентрирана гроздова мъст или захароза и вино) и след минимум три години е готово истинското хубаво шампанско". По този начин при вторичната ферментация се получава естествената газировка на виното. Единствено руснаците са измислили система, при която от единия край върви виното, в другия край след 20 дни излиза шампанското. Да ги оправдаем с нетърпението им. За разлика от шампанското, газираното вино просто се насища с въглероден диоксид.

 

“Народност” на напитките

Вино. Напитката на боговете е най-характерна за районите с по-мек климат по света. Особено търсени и качествени са вината, произвеждани в района на Средиземноморието. Световно известни производители на вино са Франция, Италия, Испания, Гърция, Кипър и България, а най-авторитетните производители извън Европа са Калифорния, Чили и Австралия.

Уиски. Това питие в различните си форми е традиционно за страни като Великобритания, Ирландия, САЩ и Канада, а началото си води от Британските острови. Любителите на уискито по света са не по-малко от тези на виното.

Джин. Като напитка джинът винаги се е свързвал с Холандия, но днес най-големият производител е Великобритания. Произвежда се от зърнени култури, а специфичният си аромат дължи на това, че в процеса на производство се добавят плодове от хвойна.

Бира. Най-популярната напитка в света днес. Произвежда се в много държави, но най-добра репутация имат европейските страни Германия, Холандия, Чехия.

Бърбън. Това е висококачествен продукт, който се произвежда в САЩ. За разлика от останалите видове уиски, той се прави от царевица.

Ром. Ромът е сладка алкохолна напитка, която се произвежда от захарна тръстика в процеса на ферментация и дестилация. Нейната родина са Карибските острови.

Узо. Традиционна за Гърция алкохолна напитка. Произвежда се на базата на анасон, което я доближава по естество до мастиката.

Коняк. Произхожда от Франция, а името идва от областта Коняк. Смята се за една от най-фините, ароматни и изтънчени напитки в света. Произвежда се от бяло вино, а технологията на производство е доста сложна.

Мастика. Като произход мастиката се свързва с Гърция, но е много популярна и се произвежда под различни форми в повечето държави в района на Средиземноморието.

Текила. Произвежда се от ферментирал сок на планинското растение синьо агаве. Родината й е Мексико, а името идва от едноименния град - Текила.

Бренди. Като произход брендито се свързва с ислямските страни, от които е пренесено в Испания и в цяла Европа.

Портвайн. Това е един уникален вид десертно вино със специфичен и много приятен вкус и аромат. То е сладко, обикновено е червено и се свързва с Португалия, където се произвежда, но също и с Великобритания.

Шампанско. Произвежда се в местността Шампан във Франция.

Водка. Традиционна алкохолна напитка, произхожда от Русия. Известна още от Средновековието. Безцветна е и прилича на вода. От тук идва и името й.

Вермут. Вермутът се свързва с Италия, където през ХIII век за първи път започва промишленото му производство. Днес вермут се произвежда на много места по света, но най-авторитетните производители са Италия, Франция и Испания.

Саке. Най-популярната алкохолна напитка в Япония и заедно със сушито то е най-известният по света японски продукт. Приготвя се в процеса на ферментация на ориз.

Ракия. Тук никой не може да си открадне запазената българска марка.


Материалът е от новия брой на BG Север




Гласувай:
6
0



1. анонимен - Наздраве!
14.02.2012 13:18
И за празниците, и за ценната информация! ))))
цитирай
2. bgsever - Наздраве :-)
14.02.2012 13:32
и благодаря!
цитирай
Вашето мнение
За да оставите коментар, моля влезте с вашето потребителско име и парола.
Търсене

За този блог
Автор: bgsever
Категория: Новини
Прочетен: 2770696
Постинги: 699
Коментари: 2532
Гласове: 7772
Спечели и ти от своя блог!
Календар
«  Октомври, 2018  
ПВСЧПСН
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031